越後三山の豊かな雪解け水を求め、魚沼の地へ。
米と米糀だけの天然甘味料

魚沼醸造株式会社　佐藤拓真さん

越後三山のふもとに広がる白い平原。雪国をモノトーンで描いた「トミオカホワイト」の絵画のような景色の一角に、魚沼醸造はある。山々に抱かれ、雪に囲まれた中で、「糀みつ」の原料である甘酒が生まれている。ここは、糀の里だ。

越後三山の伏流水を求めて魚沼に

米糀や甘酒をつくる魚沼醸造の母体は、長野市に本社を置く味噌のマルコメ。数年前、糀製品の製造拡大を考えた時、魚沼の地が選ばれた。一番の条件は「水」。「糀甘酒が、すっきりと飲みやすい味に仕上がる軟水を求めて、それこそ40数カ所を検討したそうです」と魚沼醸造の佐藤拓真さん。「信州であれば、いい水はどこにでもあるだろう」と思うだろうが、求めていたおいしい甘酒つくりに欠かせない「水」は、魚沼にしかなかった。そして2019年、開業した。

魚沼産コシヒカリ100%の甘酒

「糀みつ」の原料は甘酒。魚沼醸造の甘酒は、魚沼産コシヒカリの米と米糀から作られている。砂糖を加えることなく、米本来の甘みを活かす。それだけに、材料の品質は、重要だ。
米は、魚沼産コシヒカリ100％。「土地のものを使おう」という考えだったという。越後三山をはじめとする山々に囲まれた環境。昼夜の寒暖差や、穂が出てから刈り取り前までの理想的な平均気温、つまり地形と気候が、魚沼コシヒカリのうまみと粘り気を生んでいる。この米と、越後三山の伏流水で、糀が作られ、甘酒となる。

手作業を模して、ゆっくり「手入れ」

かつては、魚沼の各家庭でもつくられていた糀。その手作業を模範にしつつ、工場では、徹底した衛生管理と温度管理のもと、糀が作られている。まず、米を３段階で選別、世界最大級の蒸米機で一気に蒸し上げて放冷。ここで糀菌をつける。そして「手入れ」と呼ばれる工程では、手仕事を模してゆっくり、巨大な円盤型製麹（せいきく）装置が、空気を入れつつ撹拌。温度が高くなりすぎないように、固まらないように、２日間かけて「生き物」である糀をやさしく育てる。できあがったら終わり、ではない。すべての機械はその都度、洗浄される。ほかの菌がつかないように、徹底する。それが製品の安定、つまり再現性につながっている。

甘酒を濃縮した「糀みつ」は和の風味

魚沼市プレミアム認定品となった「糀みつ」は、甘酒人気を受けて、開発が始まった。「砂糖に変わる甘味料ができないだろうか」。「発酵」は美肌や健康のキーワードでもある。米と糀だけで作ることができれば、女性や健康志向の人たちに響くだろう、と考えてのことだという。たどり着いた製法は「甘酒をろ過し、濃縮する」というもの。と聞くと容易そうだが、開発には３年半という年月がかかった。独自の技法（特許出願中）で、米と米糀のみを原料とする発酵甘味料として、初めてブリックス値が70を超える糖度を実現。
2021年、できあがった製品は、日本人に馴染みやすく懐かしい、和の味わい。
「ハチミツの代わりとして、パンケーキやヨーグルトにかけてもいいし、みりんの代用として、照り焼きや肉じゃがに使ってもいい」。多様に使える秘密は、発酵製品ならではのうまみにある。発酵の過程で、ブドウ糖とアミノ酸が生まれるが、特にアミノ酸がうまみのもととなっている。イソマルトオリゴ糖も含まれており、整腸・免疫などへの作用が報告されている。

カフェ「魚沼　糀サロン」でゆったり

建物の一角には、「魚沼　糀サロン」が設けられている。一面のガラス張り。越後三山も間近に眺められるこの場所では、工場直送の糀甘酒や、オリジナルの糀甘酒ソフトクリームが楽しめ、糀甘酒を使ったオリジナルスイーツや食品が並んでいる。ほかにも、発酵食品をテーマにしたライブラリーや日常用品のセレクトショップもある。工場見学の後に、あるいは眺めのいいカフェとして、ゆったり過ごせる。やさしい米糀のように心地よい「糀の里」だ。