雪に生まれ、雪に育まれ。
風土と技の極まるところに、酒

玉川酒造19代目　風間勇人さん

雪は、厄介者だろうか。いや、自然の恵みだ。そう教えてくれるのが、雪中貯蔵の酒だ。魚沼市の中心である小出から約20分。２mを越える雪の壁の中を走ると、大きなかまくらがあった。「ゆきくら」と呼ばれている雪中貯蔵庫。中で「越後ゆきくら」が眠っていた。

「雪中瓶貯蔵」の先駆けとして

「越後ゆきくら」を醸す玉川酒造の歴史は古い。創業は江戸期、寛文13（1673）年。長い年月の中に、トピックスとして刻まれるのが、雪中貯蔵だ。今でこそ、雪を利用した貯蔵方法はポピュラーになってきているが、雪の下で瓶貯蔵を始めたのは、玉川酒造が最初と言われている。昭和56（1981）年のこと。「きっかけは、災害級に雪の多かった年。保管してあった酒が掘り出せず、雪が溶けて飲んでみたら、おいしくなっていたそうです」。19代目の風間勇人さんは言う。「角が取れたような味というんでしょうか、まろやかで、染み込む、そんな味わいになります」。

大きなかまくらの中、眠る酒

雪国では昔から、「雪室」を野菜の保存などに利用していた。玉川酒造では雪室に注目、北海道の大学から先生を呼ぶなどして、研究を進めた。どんな方法が酒に適しているか。行き着いたのが、現在の「かまくら」方式だ。貯蔵庫の上、雪を積もるままに任せ、さらに雪を積み上げる。すると貯蔵庫内は、２～３℃と一定に保たれ、酸化や劣化することなく熟成する。振動を防ぐために、あえて、風は送らない。冷たく、湿度の高い静かな場所で、いわば、酒を眠った状態になる。取り出した酒は、無色透明のまま。その清らかな美しさが、おいしさを証明している。

超軟水の水が、なめらかで
すっきりとした味に

酒を成す、大きな要素である「水」も、理想的だ。裏山の中腹から湧き出るのは、超軟水に分類される硬度30ppm。酒は、軟水で醸すと、なめらかですっきりした味になると言われている。
「口に含むとふわっと香り、飲み込むと消える。その淡さとやさしさが、もう一杯と、杯を重ねたくなる」。風間さんは、雪も関係しているだろうと話す。雪が解けて水となり、大地に染み込んで伏流水となり、湧いて出る。「湧水となるまで、つまり濾過されるのに３年ほどかかるそうです。ゆっくり時間をかけるからこそ、なめらかな水になるんでしょう」。雪の少ない年があっても、毎年、豊富なのは、年月の積み重ねがあるからに違いない。

地元農家が挑んだ魚沼産「山田錦」

もう一つの重要なピースである酒米は、地元の農家から仕入れている。「酒米の王様」と呼ばれる山田錦。ただ、この酒米、西日本で生まれただけあって、雪国の新潟では、栽培が難しいと言われてきた。「挑戦したい」。世界食味コンテストでトップを取った「小岩農園」が挑んだが、なかなか上手くいかない。「もう１年」。最後と思った年に、一等米の評価を取る酒米ができた。「越後ゆきくら」はすべて、魚沼産の山田錦で醸されている。

雪に醸され、雪で熟成する

最後は、人、その技だ。玉川酒造では、地元、魚沼出身の３人の蔵人が、酒を造っている。チームをまとめる杜氏を務めるのは山本剛さん。蔵に入って37年、一つの蔵でずっと酒造りに関わってきた。26歳で、当時最年少の杜氏となり、2022年には「新潟の名工」に認定された。

酒の４大要素と言われる「米、水、人、技」。「越後ゆきくら」は、地元の米、地元の水を使い、地元で育った人が、蔵に伝えられた技で、造っている。その米にも、水にも、味わいにも、雪が欠かせないことを思えば、雪から生まれ、雪に育まれた酒だ。