味、香り、色。
すべてに「魚沼」の自然

にいがた本高砂屋　髙橋　豊さん

春が来ると、雪が消えたところから、緑が顔を出す。蕗のとう、わらび、ぜんまい、アケビの芽である木の芽。
中でも、爽やかな香り高さで愛されているのが、よもぎだ。田んぼのあぜ道に、大地に這うように、小さな若葉が出てくると、魚沼の人たちは思う。「春が、来た」。

「本高砂屋」の元祖きんつばは、魚沼から

「本高砂屋」と聞いて、何を思い浮かべるだろう。神戸。きんつば。三角、短冊、丸型に巻かれた洋菓子のエコルセ。ただ、「元祖」と名を冠する「きんつば」が、魚沼の地で作られていることは、あまり知られていない。
本高砂屋の創業は明治10（1877）年。神戸元町で、生まれた。７年後には和菓子の製造販売を始め、明治30（1897）年には、従来の「江戸きんつば」を改良し、神戸名物「高砂きんつば」として売り出した。今から120年以上前のこと。歴史の古さが、一つ目の「元祖」の根拠だ。

味と素材にこだわる。それが要

本高砂屋は、「小豆餡（あずきあん）を和菓子の「要」と考えている。「基本であり、個性の出るところ」。だからこそ、小豆餡が主役の「きんつば」を売り出した。
「小豆をいかし切るにはどうしたらいいか」。求めたのは、軟らかな水だった。工場長の髙橋豊さんは言う。「軟水だと、あんこがふっくら炊けるんです」。1987年、軟水を求め、たどり着いた土地に新潟工場が建った。「数値で言えば超軟水。地質や雪解け水が影響しているんでしょうね」。以来、きんつばをはじめとする本高砂屋の和菓子やあんこは、すべて魚沼で作られるようになった。

草刈りでひらめいた「うす皮魚沼きんつば」

ある年の夏、髙橋さんが草刈りをしていた時、ひらめいた。「よもぎのいい香りがして、『きんつばに入れたらいいんじゃないか？』と思ったんです」。新潟では郷土菓子の筆頭である笹団子にも使われていることから、「新潟らしさ」を発信するきっかけにもなると思えた。「何しろ、あんこ炊くのは得意ですから」。
ただ、製品化には苦戦した。「よもぎの味がしない」。そこで、皮だけでなく、餡にも入れた。すると、香り立ち、味もするようになった。「うす皮魚沼きんつば」の誕生だった。

よもぎは、一番いい時期に、山に入って手摘み

「いいよもぎを手に入れるには、虫との闘い」と髙橋さんは話す。虫が集まらないうちは、おいしくない。虫に食われてはNG。太陽をいっぱい浴びた5月下旬、田んぼの畦道を確認した社員から「そろそろですね」と声がかかる。場所は除草剤や車の影響のない山の中、「おいしくてやわらかな」上の部分だけを、手で摘む。
製造過程では、あえて「甘さ控えめ」にすることで、おいしさを引き立てている。同時に、砂糖に頼ることなく１カ月という驚きの日持ちを実現すべく、殺菌や包装は、企業秘密の方法を取り入れている。

春の山のような、鮮やかな緑を纏わせて

薄い皮は、鮮やかな緑。新緑のように初々しい。よもぎは、採ったらすぐに重曹で煮て冷却、刻んで凍らせるという。「この味とこの色にして、完全な殺菌。すべてにおいて、製法を確立させ、その産物として、このきんつばがあります」。「元祖」の名を冠する理由と自負が、小さな１個に詰まっている。